1. (Fromagerie) Synonyme de caillé.
J'ai vu, dans le Valais, des pâtres qui, ne se nourrissant que de lait caillé, perdent leurs dents de bonne heure.
(Anatole France, La Rôtisserie de la reine Pédauque, 1893)
2. Lait fermenté pour améliorer la conservation et l'assimilation.
Le lait fermenté est le résultat de la multiplication de bactéries produisant de l'acide lactique par fermentation acide dans une préparation de lait. L'acidité produite a pour effet de prévenir le développement de la microflore pathogène, de coaguler, d'épaissir et de donner une saveur acide au lait.
(Meyer, C., Denis, J.-P. ed. sci., Elevage de la vache laitière en zone tropicale, 314 pages, p. 278, 1999, Montpellier, Cirad, Collection Techniques)
3. Le lait fermenté (ou lait aigre, lait caillé) est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, dont les levains (micro-organismes) sont vivants, actifs et abondants (sauf si le produit a subi un traitement thermique après la fermentation).
4. Lait caillé, aigre.
Les calebasses sont pleines, et déjà s'affairent les femmes, posant le produit de la traite dans des ustensiles de fortune, les couvrant de pailles craquelées par les fortes lumières du Sahel, remplissant les gourdes et les barattes, fumant les récipients de traite pour en chasser miasmes, mouches et odeurs de lait tourné
(Bernard Faye, Peuple du lait, 2010)
