1. bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces
2. (Cuisine) Bouillon obtenu par réduction de la sauce de cuisson de poisson, gibier, volaille, champignons, truffes etc. et destiné à corser le goût d'une préparation culinaire.
Le fumet de poisson peut parfumer certains risottos.
3. Métaphore Ce qui caractérise une personne ou une chose, ce qui s'en dégage.
Mata Hari dégage aujourd'hui encore un fumet exotique : égérie de la Belle Époque, mystérieuse, vraie ou fausse espionne?
Elle regardait avec un air de tête provocant et décidé, et, quand elle marchait, elle remuait superbement les hanches. De toutes les Bretonnes que nous vîmes, c'est la seule qui nous parut avoir quelque fumet.
(Gustave Flaubert et Maxime Du Camp, Par les champs et les grèves (Voyage en Bretagne), 1886, Le Livre de poche, page 154, 2012)
4. Odeur caractéristique, agréable ou non.
C'est le fumet si caractéristique des bêtes qui ont dormi ensemble la nuit précédant le départ, qui ont foulé la paille, écrasé la fougère, lui faisant exhaler son parfum âcre de sous-bois. Tout au long du parcours, se répandent les effluves de la sueur des bêtes.
(La République des Pyrénées, 08/09/2015, Transhumance : nos lecteurs se souviennent [1])
5. Exhalaison de certains vins et de certains mets agréables à l'odorat.
Sur ma foi, dit le chasseur, ces tranches de venaison ont un fumet sauvage qui n'est point à dédaigner.
(Jules Verne, Cinq semaines en ballon, J. Hetzel et Cie, Paris, 1863)
Voilà un faisan qui a du fumet, j'en salive d'avance!
Ce vin a un bon fumet, voyons maintenant quel goût il a.
6. En particulier (Chasse) Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.
7. Arôme agréable émanant de certains vins et mets.
Sur ma foi, dit le chasseur, ces tranches de venaison ont un fumet sauvage qui n'est point à dédaigner.
8. (Cuisine) Liquide concentré issu de la réduction de la sauce de cuisson d'ingrédients tels que poisson, gibier, volaille, champignons ou truffes, utilisé pour intensifier la saveur des préparations culinaires.
9. (Chasse) Odeur spécifique émise par le corps de certains animaux facilitant leur traque par les chiens.
10. (Figuré) Ensemble des traits distinctifs ou du caractère propre à une personne ou une chose.
Elle regardait avec un air de tête provocant et décidé, et quand elle marchait elle remuait superbement les hanches. De toutes les Bretonnes que nous vîmes c'est la seule qui nous parut avoir quelque fumet.
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