1. Le levurage est une opération préalable à la fermentation alcoolique d'un moût. Elle consiste à ensemencer ce dernier de levures naturellement présentes (dites indigènes) ou non sur le végétal dont il est issu, pour déclencher sa fermentation alcoolique.
2. Le levurage est une opération destinée à démarrer une fermentation alcoolique contrôlée d'un moût. Elle consiste à ensemencer ce dernier de levures. Les levures peuvent être naturellement présentes (indigènes) ou non (exogènes) sur le végétal dont il est issu, pour déclencher sa fermentation alcoolique.
3. Procédé en vinification et brassage qui consiste à ajouter des levures au moût pour induire la fermentation alcoolique et éviter sa madérisation.
Le sulfitage ayant pour conséquence possible de gêner ou de stopper la fermentation - parce que le soufre inhibe les levures indigènes - le levurage la fait démarrer ou redémarrer. Dans un premier temps on prépare un levain, soit à base de levures indigènes ou « pieds de cuve », soit à base de levures commerciales ou « levures sèches actives » (LSA), efficaces et d'emploi facile. Dans un deuxième temps, on incorpore une petite quantité de levain dans la cuve (2 à 3 % du volume total du moût), trois ou quatre heures après le sulfitage s'il s'agit de lancer la fermentation. - Muriel Proust de la Gironière, 25 réponses aux questions d'un amateur de vin
