1. (Biochimie) (Industrie) Acide organique ayant des propriétés antioxydantes, présent sous une forme particulière ? acide L-ascorbique (vitamine C) et ascorbates ? dans les citrons, les jus de fruits (agrumes surtout) et les légumes frais, qui est utilisé par l'industrie agroalimentaire comme antioxydant dans les produits finis ou comme désinfectant et fongicide dans les entrepôts.
L'enrichissement fréquent des farines en gluten exogène ou en acide ascorbique augmente la résistance du film glutineux pour piéger le CO2, ce qui entraîne un surcroît de travail pour la digestion pancréatique.
(Les enseignements de la phobie du gluten, Christian Rémésy, Le Monde le 3 février 2014)
2. L'acide ascorbique ou acide oxo-3-gulofuranolactone (forme énolique), est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes. Il est présent sous une forme énantiomériquement pure (acide L-ascorbique ou vitamine C) dans les citrons, les jus de fruits et les légumes frais. Le nom « ascorbique » vient du préfixe grec a (privatif) et de scorbut, signifiant littéralement « anti-scorbut » qui est une maladie due à une déficience en vitamine C.
3. L'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, se trouve dans les jeunes raisins avant la véraison, mais il se perd rapidement au cours du processus de maturation. Sa teneur dans le raisin est inférieure à 20 mg/l soit dix fois inférieure à celle des agrumes. En vinification, il est utilisé avec du dioxyde de soufre comme antioxydant, souvent ajouté lors de la mise en bouteille des vins blancs. Dans l'Union européenne, l'utilisation de l'acide ascorbique en tant qu'additif est limitée à 150 mg/l.
