Adjectif, Nom, Adjectif masculin pluriel, Forme verbale, Nom masculin pluriel, Number:Plur, Gender:Mas, Verbe conjugué, VerbalTime:Past, VerbalMode:Indicatif, Ver:IPre+SG+P1:IPre+SG+P2:IPSim+SG+P1:IPSim+SG+P2:ImPre+SG+P2, VerbalNumber:SG, Ver:IPSim+SG+P1, VerbalPers:P1, VerbalMode:Impératif, VerbalTime:PasséSimple, VerbalPers:P2, Ver:ImPre+SG+P2, Ver:IPre+SG+P2, Adj:Qual, participe passé, VerbalTime:Present, Ver:PPas+Mas+PL
Définitions
1. La cuisson par expansion est un type de cuisson culinaire qui consiste à immerger l'aliment à cuire dans un liquide froid ou dans un liquide porté à une température inférieure à celle de la coagulation des protéines (67°C). Puisqu'il n'y a pas de coagulation périphérique immédiate des protéines, rien ne s'oppose à la sortie des sucs. Ceux-ci se mêlent au mouillement en même temps que celui-ci le pénètre par capillarité. Ce type de cuisson se produit dans les cuissons à l'anglaise ou bouillis si le départ de cuisson a lieu dans un liquide froid et dans les pochés si le départ de cuisson a lieu dans un liquide froid ou porté à une température inférieure à celle de la coagulation des protéines. Le but essentiel de ce type de cuisson est l'échange entre l'aliment et le milieu de cuisson.
2. La 'cuisson par expansion' est une dénomination ancienne (supprimée du référentiel des CAP en 2000) et fautive pour désigner le type de cuisson qui consiste à immerger l'aliment à cuire dans un liquide froid ou dans un liquide porté à une température inférieure à celle de la coagulation des protéines. Ce type de cuisson se produit dans les cuissons à l'anglaise ou bouillis si le départ de cuisson a lieu dans un liquide froid et dans les pochés si le départ de cuisson a lieu dans un liquide froid ou porté à une température inférieure à celle de la coagulation des protéines. Ce type de cuisson vise à permettre un échange entre l'aliment et le milieu de cuisson.
